失敗しないステーキの作り方!保存版

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キャンプ飯

みなさんキャンプではどのような食事をしていますか?
キャンプでは開放的な事もあり、いつもより豪華にお肉を齧り付いてみたくありませんか?

しかし、お肉の焼き方は人によって違ったりレシピサイトによっても違い、どれが一番美味しく焼けるのかわかりにくいですよね。

そこで!頑張って情報収集させて頂きました。

一般公開しているブログやサイトはもちろん、プロやメーカー公式など専門家も含めた幅広いサイトを確認して作ってみました。

失敗しないステーキの作り方!保存版 1

重要な5項

① 焼く30分~40分前には冷蔵状態から常温へ戻す

② スジがある場合は取り除く

脂肪と赤身の間に切れ目を入れる

塩は肉へ焼色が付いてから

⑤ 焼きあがった肉は少し休ませる

 

では①から順に説明して行きましょう。

失敗しないステーキの作り方!保存版 2

焼く30分~40分前には冷蔵状態から常温へ戻す

結論から言うと、冷蔵状態で直ぐにお肉を焼くと内部で火の通りが均等ではなくなくなり、正しい焼き加減が不透明になります。

プロや専門家での焼き上がりの加減は常温から焼いたものが主流であり、冷蔵状態からすぐに焼いたものではありません。

その為、何分間焼く、肉の腹を押してどのくらいというのが当てにならなくなってしまいます。

必ず焼く30分~40分前には常温に戻し、焼く準備を整えておきましょう。

スジがある場合は取り除く

こちらは一般的ですね。スジがあるとどうしても口当たりが悪くなりますし、飲み込むのも一苦労な質の悪いステーキになってしまいます。

黒毛和牛やなど特殊ではないステーキ肉を使用しているのであれば凡そ必要な工程となります。

脂肪と赤身の間に切れ目を入れる

意外と知られていないのがこの工程。

なんで?と思うかもしれませんが、こういった経験はありませんか。

フライパンにお肉を置くと良い音と共にお肉が反り返る。ヘラや箸で抑え込んでもお肉が反り返ってしまって上手く焼けない!

こういった事を防ぐための工程です。
主にサーロインなど脂身も楽しむ肉などではやった方がいい工程になります。

全部が全部のお肉で起こる事ではありませんが、やらないで後悔するより、少しの手間で後悔しないのであればやるべきですね。

塩は肉へ焼色が付いてから

これは結構な重要項目です。

肉の大きさや種類にもよりますが、本来であれば約2日前に塩を振るのがベストのようです。なぜならば高級店や老店が先に振る場合は約2日前から振っており、これは肉全体に塩が浸透するのを待ち、浸透圧によって排出された水分を再度肉が吸収するのを待つ為であるそうです。

よく一般家庭ではお肉に味をつける為と称して事前に塩や胡椒をかけて置く人が多いですが、短時間では肉内部の水と旨味を排出してしまっているだけであり、再度旨味の入った水分を吸収するまでには至らないそうです。
その為、ふるのであれば少なくとも4時間~5時間以上は寝かせるのがいいようです。

みなさんご存じの通り、塩は水分を吸収する性質を持っており、塩をかけるとお肉の水分(旨味)も併せて外に出してしまいます。そして塩をふり、短時間寝かせるだけでは一般的に塩味はあまり浸透しません。(部位にもよる)

肉に塩をふって1cm浸透する時間

5時間・・・若鳥のキュイス(もも肉)、豚のコート(骨付きあばら肉)、仔羊のコートレット(骨付き背肉)

10時間・・・牛のコート(あばら肉)、アントルコート(リブロース)

15時間・・・バヴェット(上方腹部肉)、牛のロティ(ロースト)、ジゴ(羊のもも肉)

一番のNG

ステーキという料理については焼く直前に塩をふること。これに尽きます。

一般的にお肉を焼く場合には焼きムラを失くす為、表面の水分を拭いてから焼き上げるのですが、直前に塩をふった場合は浸透圧により表面に水分が出てきてしまいます。

これは致命的で、表面が均等に焼けなくなるばかりかその場所から肉汁が外に出てしまいます。

また肝心の塩味も浸透せずに、溶け出た肉汁と合わさり表面を覆いぼやけた味となります。

以上の事から時間が短時間ですみ、肉汁もできるだけ閉じ込めたい方法としては焼目が付いてからがベストでしょう。

焼きあがった肉は少し休ませる

これは一長一短ではありますが、肉のみを美味しく頂きたいのであればやっておくべき事でしょう。

焼いた直後のお肉は中で肉汁が安定しておらず、切れ目を入れると肉汁が溢れ出ます。

これは一見美味しそうに見えるのですが、あふれ出しているのは旨味です。旨味が溢れ出してしまったら中に残るのは?となります。

もちろん全部が全部流れ出る訳ではありませんし、肉汁をパンにつけて食べるなどもありますのでこれ自体は悪い事ではありません。

しかし、お肉を本当に美味しく食べるというのであればお肉を休ませ、肉汁を安定させてからの方が断然美味しく頂けるでしょう。

また、余熱で内部に火を通す役目もあるので、やんわりとした熱を通し、程よい噛み応えとレア加減を実現するには必要不可欠でしょう。

冷ます時間ですが凡そ、焼いた時間と同じ時間がベストとの事です。

焼き時間

これは千差万別でお肉の厚さや部位、ミディアムやレアなどの焼き加減により異なってきます。しかしながら大まかな指標がありましたので記載致します。

最初は強火であと弱火

① 強火で片面を30秒~1分以上焼く

② 焼面を見て、しっかり焼目がついているのを確認したら裏返す。

③ 裏面は弱火~中火でミディアムからレアまでお好みで焼く

※肉汁が出てしまうので焼いている最中は極力触らない。また、牛は火が通りすぎると固くなるので焼きすぎない

まとめ

かなり、早がけで説明した所もありますが如何でしたか?

この方法はあくまでステーキに限ったことなので他料理では違うなどの事もあります。

しかしながら、お肉を美味しく食べたいのは誰しも共通事項です。もしこうした方が…などありましたら是非ご連絡ください!
私も美味しいお肉が食べたいだけなので!

ちなみにソースについては触れません!人の好みや各国の独特なソースなど幾多のソースがあるので…

 

失敗しないステーキの作り方!保存版

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